la marcona

Glosario del Chocolate

Si te estas iniciando en el mundo de la chocolatería, tendrás que comenzar a manejar estos términos.

 

Análogos del chocolate: es el producto homogéneo preparado a partir de cacao en polvo, grasa vegetal, fécula, adicionado o no de manteca de cacao, licor de cacao, azúcar, edulcorante, sólidos de leche y aditivos permitidos (COVENIN 3585:2000).

 

Bean to bar: esta tendencia se popularizó en Norteamérica hace poco más de una década, y se refiere a la forma artesanal, pero refinada, de hacer chocolate en barras; de ahí que su traducción textual sea “del grano a la barra”.

 

Cacao: es un árbol tropical nativo de las selvas del Amazonas. Posee una copa densa, las hojas adultas son completamente verdes, flores insertadas sobre el tallo o ramas, son de color blanco o rosado, el fruto es una drupa normalmente conocida como mazorca o maraca. El árbol del cacao normalmente alcanza una altura entre 6 a 20 metros.

 

Chocolate: es el producto homogéneo preparado a partir del licor de cacao, manteca de cacao, con la adición o no de azúcar, edulcorantes, sólidos de leche, grasa vegetal hasta un 5% y los aditivos permitidos (COVENIN 52:1999)

 

Chocolate Blanco: en su fabricación no se utiliza licor de cacao sino manteca de cacao combinada con leche en polvo y azúcar.

 

Chocolate con Leche: es aquel que resulta de la combinación de licor de cacao, manteca de cacao, leche en polvo y azúcar. Contiene aproximadamente un 35 % de licor de cacao. Su ingrediente de mayor proporción es la leche en polvo y azúcar.

 

Chocolate de Taza: es el chocolate oscuro pero se le adiciona un poco de fécula para que pueda espesar. Normalmente se disuelve en leche.

 

Chocolate Oscuro, negro, bitter o amargo: es aquel que resulta de la combinación de licor de cacao, manteca de cacao y azúcar. Debe de contener mínimo un 45% de licor de cacao.

 

Cobertura de chocolate: es la que utilizan los pasteleros y chocolateros para elaborar postres. Es chocolate con una proporción de 30% de manteca de cacao.

 

Confite: Dulce en forma de bola, de varios tamaños y colores y de consistencia dura, que se elabora con una pasta de azúcar recubriendo algún fruto, semilla o centro de chocolate, también con conocidos como grageas o grageados.

 

Cuajar: Dejar el chocolate en refrigeración el tiempo adecuado a manera que se fragùe o endurezca para que tome su forma sòlida.

 

Desmoldar: Sacar el chocolate de los moldes

 

Ganache: Relleno extremadamente refinado que se obtiene al mezclar nata llevada al punto de ebullición, que se añade al chocolate y se bate hasta conseguir una masa muy fina. A dicha masa de chocolate se puede aromatizar de diversas formas (té, café, licor, especies, sabores de frutas e incluso de flores como el jazmín).

 

Golpear: Eliminar por medio de golpes contra una mesa o en un vibrador, el aire del chocolate vertido en sus moldes respectivos para que no queden porosos.

 

Moldar: Llenar los moldes con chocolate para obtener diversas figuras.

 

Preparación: Mezcla de ingredientes de acuerdo a las fórmulas para elaborar chocolate o bebidas ya sea en tinas agitadoras o en taras.

 

Refinar: Reducir los tamaños de partículas de la mezcla del chocolate, hasta que quede con una textura sólo palpable al paladar.

 

Templado o temperado: es el proceso mediante el cual al chocolate se somete a varios cambios de temperatura con el fin de provocar la cristalización de la grasa (Manteca de cacao) que está formado por 4 cristales: Gamma, Alfa, Beta y Beta.

 

Turrón: Dulce hecho con almendras u otros frutos secos tostados, enteros o molidos, y miel o azúcar, que tiene forma de barra plana y rectangular; se consume en fechas navideñas.

 

Veras como poco a poco adaptaras cada uno a tu vocabulario.